第4章 入门级技艺
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至於『暗黑老坛』… 林夏无力吐槽，这莫名让他想起了当年名噪一时的老坛酸菜，还有那传闻中脚踩製作的『古法』。 呕~確实够黑暗的！ 王庄指著已揭去盖子的陶土罈子，语气坦然道： “看见了吗？这只是桂省传统的清水乳酸发酵法，不是什么独门秘方。” “不加盐，不加醋，不加油，全靠自然滋生的乳酸菌发酵，慢慢浸出这股酸香风味。” 林夏悬著的心彻底落了地。 还好还好，没掺杂那些令人膈应的所谓古法，就算是霓虹国巫女的“口嚼酒”那种操作，他也接受不了。 这类打著古法旗號的发酵方式，妥妥的黑暗料理，没得辩。 果然，这么看来，批系统的判定也太离谱了吧！ 明明是正经传统做法，怎么就成了“黑暗绝技”？ 王庄见林夏沉默不语，以为他不信，拿筷子，笑呵呵夹起一截嫩笋：“你尝尝。” “这是煮老友粉用的酸笋，更细嫩，爽脆。” “螺螄粉用的酸笋就偏粗，吃著是脆韧口感。” 林夏也不介意这截嫩笋刚从那『暗黑老坛』里捞出来，张口就嚼了下去。 味道比面碗里吃到的更显原汁原味。 只是舌尖縈绕著一丝淡淡的餿味，不算刺鼻，却也格外明显。 【得到黑暗料理界麟厨师的讲解与授课】 【品尝『暗黑老坛』製成物】 【解锁度100%】 【成功收录『黑暗绝技-醃製/发酵』】 不需要进行『是』或『否』的二次確认，下一秒，一连串清晰的画面便涌入林夏的脑海。 一个大鬍子厨师正在处理竹笋，剥除层层笋壳，只留嫩白笋肉。 而后，他將竹笋切成粗条、细丝两种形態。 投入沸腾的清水中，煮了约莫三五分钟，之后捞出彻底沥乾…… 镜头骤然聚焦放大， 沥水篮子里的竹笋从热气腾腾，渐渐冷却至常温，一丝感悟也隨之强行塞到林夏脑袋中： “这一步的重点，竹笋必须完全凉透么？” 下个环节，是装坛。 大鬍子厨师用开水烫洗『暗黑老坛』，將罈子放到阳光下，彻底晾乾，確保坛內无水无油。 做完这些，他才开始將冷却后的竹笋放入坛中。 砰—— 砰—— 仅仅將竹笋堆满还不够。 大鬍子厨师伸出肉掌，反覆捶打坛內的竹笋，沉闷的声响接连响起。 他力道均匀，一下下將竹笋压得紧实，儘可能缩小竹笋之间的空隙。 又一丝感悟涌到林夏心头： “这样做……是为了减少氧化？减少竹笋与空气接触？” 这时，画面再次聚焦，林夏心中一紧，认真看著大鬍子厨师將一整壶的凉白开，缓缓倒入了暗黑老坛。 真的只是清水？ 而这看似简单的清水，难道就是这道发酵工序的灵魂？ 林夏没看到任何香辛料、调味品。 盐、醋、糖、油、香料、料酒什么的，全都没有！ 画面流转，三五天后。 大鬍子厨师揭开密封的坛盖。 浓郁却清爽，不刺鼻、不腐臭的酸香瞬间喷涌而出。 【『黑暗绝技-醃製/发酵』（入门）已掌握！】 林夏缓过神，面庞微微抽搐。